Капотана по-сицилийски (Caponata siciliana) – перекресток вкусов и культур

Сицилийская капоната – блюдо, несомненно, летнее и яркое, уместное как раз тогда, когда созревают все овощи для рецепта. Вне сезона ее тоже можно готовить, но ничто не сравнится со свежими овощами с рынка.

Капоната – это квинтэссенция Сицилии. Смесь средиземноморского, греческого, арабского и испанского влияния, морского и пустынного, разных текстур, сладких и соленых вкусов.

Существует версия, что название капоната происходит от слова «capone» – хищной океанской рыбы типа макрели, которая раньше фигурировала в рецепте. Но так как этот деликатес был по карману только богатым, то простой люд заменил рыбу баклажанами, и блюдо стало полностью овощным. И ни слова про хищную рыбу Аль Капоне!

В Средиземноморье существует порядка 36 разновидностей капонаты, множество региональных рецептов внутри Сицилии, вариации в Калабрии и на островах, но объединяет их основа из овощей, примерно одинаково порезанных. В разных районах добавляют каперсы, изюм, горькое какао или черные оливки в зависимости от местных традиций.

Традиционно капоната - это холодная закуска, которую подают с поджаренным хлебом, но в зависимости от личных предпочтений ее можно использовать в качестве гарнира, в теплом виде, добавить к брускетте с капонатой ложечку мягкого сыра или есть в качестве овощного рагу самостоятельно.

Кстати, в зависимости от нюансов рецепта и подачи, будет варьироваться и винное сопровождение. Пожалуй, универсальным выбором станут легкие сицилийские красные вина, не слишком мощные и мягкие, но яркие, чтобы противостоять разнообразию вкусов – неро д’Авола, фрапатто, нерело маскалезе. В нашем случае стоит открыть бутылку Фондо Антико Нене Неро д'Авола. А если вы решите добавить в рецепт немного какао, то Перриконе от этой же винодельни - Фондо Антико Пер Те Перриконе.

Для холодной закуски подойдут и насыщенные розе, которые любят на юге Италии и Испании - Сан Лоренцо Сирио Черазуоло д’Абруццо или Кастильо Монхардин Росадо де Лагрима.

В варианте хрустящей брускетты, где капоната сопровождается мягким сыром, можно задуматься и о плотном, объемном белом вине, которое не потеряется на фоне сицилийского буйства вкусов - Чентанни Пекорино Леньо Оффида или Георг Густав Хуфф Нирштайнер Вайссер Бургундер.

Итак, перейдем уже непосредственно к рецепту! Впрочем, после этапа подготовки ингредиентов, не помешает уже открыть подготовленное (заранее охлажденное) вино – и вину, и вам надо подышать и один бокал как раз для этого подойдет.

Ингредиенты:

• Баклажаны (круглые фиолетовые или обычные черные): 1,5 кг

• Помидоры: 0,5 кг (или консервированные томаты без кожицы, passata)

• Лук (желательно красный или другой ароматный): 1 шт.

• Чеснок: 3-4 зубчика

• Стебель сельдерея: 40 г

• Изюм: 40 г

• Зеленые оливки (без косточек): пригоршня (15-20 штук)

• Каперсы: 2 ст. л.

• Винный уксус: 60 мл

• Сахар: 1 ст. л.

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

• Свежий базилик

• Кедровые орешки: 50 г

 Приготовление:

1. Баклажаны порезать кубиками среднего размера, посыпать солью и оставить минут на 30.

   В это время можно подготовить остальные ингредиенты.

2. Промыть от рассола каперсы и оливки, оливки разрезать пополам. Помыть и порезать сельдерей.

3. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, порезать кубиками.

4. В глубокой сковороде обжарить лук и чеснок до прозрачности, через пару минут добавить сельдерей и обжарить. Добавить помидоры, каперсы, оливки, уксус, сахар и изюм и оставить ненадолго тушить до образования соуса. На этом же этапе можно добавить чайную ложку какао или дольку горького шоколада, специи для разнообразия вкуса. Если требуется, то добавить воды, чтобы соус не пригорал.

5. Пришло время вернуться к баклажанам. Их надо промыть под водой и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть другую сковороду с оливковым маслом и обжарить там баклажаны минут 5.

6. Осталось только добавить баклажаны к томатной смеси и тщательно перемешать.

7. Если хотите сохранить текстуру и стиль холодной закуски, то можно заправлять готовое блюдо солью и перцем, посыпать мелко порезанным базиликом и кедровыми орешками и убирать в холодильник.

8. Если подавать это как овощное рагу или теплый гарнир, то можно оставить баклажаны тушиться в томатной смеси минут 15, после чего приправить, посыпать базиликом и кедровыми орешками и подать.

Не забудьте подсушить хлеб до хрустящей корочки и налить второй бокал вина!