Рождество в Италии: еда как религия

Что важнее всего для итальянца – еда или семья? Рождество! Потому что оно объединяет одно и другое.

Наиболее близким к Новому Году праздником в Европе можно считать Рождество. Самый ожидаемый и самый семейный праздник, к которому начинают готовиться заранее, иногда еще с осени. И именно в случае с гастрономией эта подготовка специально рассчитана, чтобы совпасть с таким важным событием. Соления и колбасы, специально созревающие к декабрю, сыры и маринады с определенной выдержкой.

В Италии рождественский стол это кульминация талантов хозяйки, традиций региона и благосостояния хозяина, поэтому небрежность просто недопустима. А если учитывать, что итальянцы могут провести за праздничным обедом вплоть до 6 часов и весь день в целом вращается вокруг еды, то важность этого мероприятия понятна. Но Италия еще и самая неоднородная страна Европы, от региона к региону гастрономические традиции радикально отличаются, здесь невозможно найти универсального рецепта традиционного застолья. Но можно проследить некоторые аналогии.

Подготовка к торжественному событию начинается еще накануне – 24 декабря в сочельник (La Vigilia di Natale), когда семья отправляется на мессу и возвращается домой иногда после полуночи. Исторически по религиозной традиции накануне праздника нельзя есть мясо и поэтому еда после мессы называется – Праздник семи рыб (Festa dei Sette Pesci) – т.е. на столе должно присутствовать семь разных блюд из рыбы или морепродуктов. Это не обязательно должны быть 7 разных видов рыб, особенно если вы живете вдали от моря, но как минимум два вида по-разному приготовленные. Закуски из креветок, кальмаров, соленая рыба и запечённая рыба, паста с мидиями или рыбный суп – вариантов масса.

Но основное рождественское пиршество начинается 25 декабря и здесь уже встречаются региональные различия. На севере Италии это обычно праздничный обед, а на более консервативном юге – обильная вечерняя трапеза. Тем не менее, составляющие обычно одинаковые. Праздничное семейное застолье непременно включает в себя закуски, первое блюдо, основное блюдо и десерт.

Закуски

В начале трапезы непременно подают региональные колбасы или вяленое мясо и сыры, и легкие закуски, характерные для каждого региона. Это могут быть овощные и рыбные маринованные блюда, артишоки, вителло тонато и тартары.

Идеальным винным сопровождением на этом этапе будет игристое вино. Создавать атмосферу праздника надо с самого начала! В честь праздника итальянцы позволяют себе забыть о своем патриотизме и открывают бутылку Шампани. Но не менее уместными будут локальные классические игристые вина долгой выдержки – Франчакорта, Тренто, Альта Ланга и другие региональные специалитеты.

Первое блюдо

Первое блюдо на рождественском столе – это обязательно паста! Тут все зависит от региона, но чаще это более сложные виды пасты – равиоли, аньелотти, запеченная паста. Обойтись банальными болоньезе или карбонарой будет неуместно.

Вино под пасту выбирают исходя из соуса или начинки, т.к. сама паста практически нейтральна. Традиционно к первому блюду подают белые вина, но если на столе паста с насыщенным мясным соусом или фаршем, то будет уместно выбрать легкие красные вина – Вальполичеллу, барберу или молодое санджовезе.

Основное блюдо

Главным блюдом ужина и украшением праздничного стола должно быть что-то значительное, сложносоставной семейный рецепт с длительным и сложным приготовлением! В этом случае чаще всего отдают предпочтение говядине или ягненку, но в некоторых регионах это может быть птица – откормленный каплун или цесарка, а на островах – рыба. Распространенной вариацией будет говядина, которая мариновалась в секретном бабушкином наборе специй и потом долго томилась в духовке. Не менее часто встречается фаршированный и запеченный петух или индейка. В подавляющем большинстве случаев гарниром часто служат запеченные овощи, но опять не стоит забывать о региональных традициях – где-то это может быть кукуруза, где-то рис или каштаны, иногда овощное рагу. Непременно подадут и свежие овощи.

И здесь уже пора переходить к благородному и выдержанному красному вину, которое достойно комплексного блюда. Это уже вина категории Ризерва – что-то из разряда выдержанных Кьянти Классико, Бароло, Брунелло и Амароне.

Десерт

Завершает трапезу традиционно десерт и хотя бы здесь итальянцам удалось найти что-то объединяющее! Помимо множества локальных сладостей два вида рождественской выпечки прочно заняли место на праздничных столах – паннетоне и пандоро.

Паннетоне (Pannetone) – был изобретен в Ломбардии и больше всего похож на наш пасхальный кулич, только более нежный и воздушный. Вариация сладкой выпечки на сливочном масле с цукатами и засахаренными фруктами.

Пандоро (Pandoro) родом из Вероны и не имеет ничего общего с Пандорой. Это золотистый хлеб (Pan d’Oro) – и внутри он действительно ярко золотого цвета, с ванилью и цедрой апельсина. Мягкая и легкая выпечка, которую можно по своему вкусу дополнить джемом или чаще всего нежным кремом на основе маскарпоне, яиц и коньяка.

И кстати к десертам чаще подают не сладкие вина, хотя винсанто будет идеально и с точки зрения вкуса, и с точки зрения религиозных коннотаций, а горячие напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. К сладкому на Рождество традиционно готовят горячий шоколад или какие-то местные специалитеты типа Бичерина в Турине и классические зимние алкогольные напитки – пунш, глинтвейн. После чего уже завершают столь насыщенную и продолжительную трапезу дижестивами.

Перечислив лишь небольшую долю итальянских рождественских кулинарных традиций, перестаешь удивляться, как они проводят за столом до 6 часов и не устают от этого. А если принять во внимание обширные родственные связи и размер семьи.… Ведь надо же успеть пообщаться со всеми и обсудить последние сплетни. Тут поневоле успеешь несколько раз проголодаться!