Раскрываем карты: как успешно ориентироваться в любом винном меню

Начнем с того, что если винная карта составлена не профессионалом и без должного внимания, то в ней будут просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино. Нас интересуют винные карты, составленные людьми, которые в вине разбираются. Такие карты всегда будут следовать трем принципам: баланс, соответствие концепции заведения и наличие только хороши вин. 

Заказать то самое хорошее вино можно с помощью сомелье или без, главное иметь базовое понимание того, что нравится.

Итак, начнем.

Совет №1 (из серии “Капитан-очевидность”)

Перед походом в конкретное заведение загугли его винную карту. Просмотри позиции меню, чтобы иметь общее представление о том, из чего придется выбирать. Это особенно актуально для тех, кто трепетно относится к правилам этикета, согласно которым изучение винного меню непосредственно в ресторане не должно занимать больше 3 минут. Можно пойти дальше и  заранее определиться с заказом, а при вопросе официанта “что будете пить?”, не задумываясь ответить “бутылку Корте Руголин, Амароне делла Вальполичелла Классико “Кросара де ле Стрие” (для большей эффективности, лучше несколько раз про себя проговорить). 

Совет №2 (для экспресс разбора)

Если позиция меню начинается с наименования сорта винограда, то скорее всего все меню устроено по хронологии от легкотелых вин к полнотелым. 

Когда из тысячи сортов винограда, ты знаешь не больше трех, то увидеть меню, организованное таким образом, может быть подобно чтению на латыни. Но имей в виду, по сути ты смотришь на спектр “тела” вина - от легких до полных (вязкость, плотность, тягучесть, уровень алкоголя). Поэтому можно оценить полнотелость вина по тому, на какой позиции (сверху или снизу) оно указано в списке меню и исходя из этого делать выбор. Если поняв, какое вино из меню полнотелое, а какое легкое, ты не знаешь, какое лучше заказать, то здесь все просто: чем больше в блюдах жиров и масел, тем лучше они будут гармонировать с полнотелыми винами с большим содержанием алкоголя. 

Совет №3 (на все случаи) 

В любой непонятной ситуации, заказывай игристое

Если ты из тех, кто не считает, что игристое вино предназначено только для торжеств, то проблем с выбором вина в ресторане в принципе возникнуть не должно. Игристые вина всегда вкусные, сочетаются практически со всем, особенно с жареной пищей и десертами. Если посиделка планируется длительная, то игристое отлично зайдет под закуски, а вот продолжить можно более насыщенным вином. 

Совет №4 (бюджетный)

Не заморачивайся и не выпендривайся, бери самую дешевую бутылку 

Еще раз: если ресторан хороший, то и вино у него будет только хорошее. Не будем вдаваться в дискуссию про “дороже значит лучше” и “приличное вино дешевым не бывает”. Никогда сомелье не включит в меню бутылку, которую не выпил бы сам. Логика проста: если вино понравилось сомелье, то вам оно тоже понравится.  

Совет №5 (для отчаянных)

Просто позови сомелье

Две главные причины не связываться с сомелье: нежелание показаться невежественным (тем более в компании дамы) и ожидание, что тебе впарят самую дорогую бутылку. Но задача сомелье не в том, чтоб поставить нас в неловкое положение и ободрать как липку, а в том, чтобы помочь сделать правильный выбор к блюду. Во-первых, при выборе вина сразу укажи ценовой диапазон - это совершенно нормально (вне зависимости от престижности ресторана). Во-вторых, поверь, если ты спросишь, Апулия - это сорт винограда или регион, сомелье не пристыдит (но может заулыбаться), а чётко объяснит. Для каждого сомелье помощь в выборе вина - это не только работа, но и удовольствие от процесса. Если ты доверил шеф-повару приготовить себе отличный стейк, почему бы не доверить сомелье выбор подходящего вина?

Что почем 

Поговорим о наболевшем: о ценах на вино в ресторанах. Наценки на вино всегда соответствуют концепции цен меню.

Винные бары обладают самой обширной винной картой и наименьшей наценкой – 1,5-2 раза относительно розницы. Сеть винных баров “Жан-Жак”, например, предлагает бутылку Приората Alvaro Palacios, розничная цена которой 2 990 рублей, всего лишь за 3 600 рублей.

У ресторанов “высокой кухни” все наоборот: гораздо меньшая по позициям винная карта сопровождается самой большой наценкой  - в 4-6 раз относительно розницы. Например, бутылка Совиньон Блан крымского производителя Alma Valley в одном из самых престижных ресторанов столицы “White Rabbit” стоит 5 000 рублей, на сайте импортера её можно купить за 950 рублей.

Наценка на вино в менее крутых ресторанах будет ниже -  2-2,5 раза относительно розницы. За бутылку новозеландского Пино Нуар Saint Clair в стейк-хаусе “Бутчер” на Малой Дмитровке мы отдадим 4 400 рублей, а в винотеке купим её за 2 180 рублей.

В среднестатистических ресторанах (точнее даже не ресторанах, а кафе) наценка примерно такая же, как в винных барах - 1,5-2 раза относительно розницы. Но такие заведения не ищут истину в вине – винная карта здесь ограничивается “коммерческими” винами, знакомыми большинству любителей вина. Самая дорогая позиция в винной карте ресторана “Экспромт” на Солянке - бутылка итальянского Кортезе от производителя Castellari Bergaglio за 2 200 рублей. В винотеке такая же обойдется в 1 335 рублей.

Как правило, рестораны придерживаются дифференцированной наценки. Дифференциация заключается в изменении коэффициента наценки в зависимости от закупочной стоимости бутылки: чем дешевле вино, тем выше коэффициент наценки и наоборот.

Исторически сложилось так, что самую высокую накрутку делают на вина по бокалам - 400%. Такой грабеж продиктован риском порчи вина – сомелье открывает бутылку, в итоге клиент выпивает только бокал, а оставшиеся вино “умирает”. Продавая бокал вина по цене бутылки в закупке, ресторан снимает все риски, а если клиент в итоге выпьет всю бутылку – неплохо зарабатывает.

 Сортировка вина в винной карте, как правило, не имеет хронологии от меньшего к большему или наоборот. Ведь увидев в первых позициях бутылку вина за 1,5 тысячи, взгляд клиента дальше не пойдет. А ценник в 8 тысяч за бутылку на первой строчке винной карты вызовет желание спасаться бегством. Поэтому логика сортировки вин такая: на первой позиции стоит самое дешевое вино, на последней – самое дорогое, а внутри – все перемешано.

Надеемся, что чтение винной карты больше не будет сродни хождению по минному полю, а выбор не ограничиться только испробованными винами.